Verificación de sistemas en certificaciones alimentarias
Existen en la actualidad múltiples estándares a seguir en materia de seguridad e inocuidad de los alimentos. La verificación de sistemas informáticos en certificaciones de seguridad alimentaria es un aspecto de vital importancia a considerar en todos ellos.
La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés –Good Food Safety Initiative-) es un movimiento global organizado por sectores vinculados a la producción de alimentos, que ha creado un esquema de aprobación y evaluación de cuestiones asociadas a la gestión de seguridad alimentaria. El objeto de la GFSI es conseguir que los alimentos lleguen a las personas en las condiciones adecuadas para su consumo. Esto obliga a que a lo largo de la cadena de suministro se sigan unos criterios de seguridad alimentaria y buenas prácticas. Bajo la iniciativa GFSI, en el año 2000 productores, distribuidores, comerciantes, gobiernos y otros actores de la cadena de suministro de alimentos, se unieron para de manera consensuada dar origen a un marco de referencia para evaluar los estándares de seguridad alimentaria.
La mayoría de los estándares de seguridad alimentaria utilizan las recomendaciones de la GFSI como marco de referencia. Las certificaciones aprobadas por la GFSI se están convirtiendo prácticamente en un requisito para las empresas del sector alimentario, ya que certificarse en un estándar avalado por la GFSI significa para las empresas acceso a una red de distribuidores y fabricantes más amplia con la que pueden trabajar, ya que muchas de estas compañías exigen las certificaciones a sus colaboradores.
Recordemos que, la adecuación de los procesos a un estándar específico asegura que la producción y manipulación de alimentos se está realizando según el nivel de seguridad definido por ese estándar. Una forma de apreciar la importancia de la adecuación a estándares de seguridad alimentaria es a través de los reportes y alertas emitidos periódicamente por entes oficiales como AECoSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) o EFSA (European Food Safety Authority). Estas alertas ayudan a dimensionar el impacto que producen los controles deficientes en la cadena de generación de un producto alimentario. De hecho, la GFSI nació a raíz de las diferentes alertas alimentarias que conmocionaron el sector a principio del 2000.
Vamos ahora a dar un pequeño repaso a las certificaciones más importantes, así como a la importancia de la verificación de sistemas informáticos en certificaciones de seguridad alimentaria.
Certificaciones reconocidas por la GFSI
En la actualidad existen varias certificaciones aprobados por la GFSI. Estas certificaciones presentan una estructura y procedimientos diferentes para cubrir tres áreas principales de objetivos:
- Sistema de gestión de seguridad alimentaria.
- Buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas de distribución y buenas prácticas agrícolas.
- Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP por sus siglas en inglés -Hazard analysis and critical control point-).
A continuación mencionaremos las certificaciones más importantes reconocidas por las GFSI.
BRC
Se corresponde a las siglas de British Retail Consortium (Asociación de comercios minoristas británicos). Entre los requisitos definidos en este estándar, podemos mencionar:
- Mejora continua y compromiso por parte de la gestión de la organización
- Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria, (auditoría interna, control de documentación, trazabilidad, gestión de incidentes, retiro de productos, etc.)
- Normas relativas al entorno de la fábrica (seguridad, equipamiento, mantenimiento, limpieza e higiene, control de riesgos, etc).
- Control del producto (diseño y desarrollo del producto, manipulación de materiales específicos, etc.)
- Control de procesos (control de operaciones, calibración y verificación de los dispositivos de medición y control, etc.).
En los requisitos sobre control de procesos, vemos un ejemplo claro de la importancia de la verificación de sistemas informáticos en certificaciones de seguridad alimentaria. Estos procesos de control exigen verificar el correcto funcionamiento, la eficacia, y la calidad de los sistemas informáticos (hardware y software), así como la robustez de los datos que gestionan.
FSSC 22000
Este estándar ha sido definido por la Fundación para la certificación de la seguridad alimentaria (Foundation for Food Safety Certification). y combina aspectos de la ISO 22000 y PAS 220 (se agregó esta última porque la ISO 22000 era insuficiente para obtener aprobación de la GFSI). Este estándar establece los siguientes requisitos:
- Sistemas de gestión de seguridad alimentaria compatible con ISO 22000
- Programas de requisitos PAS 220.
- El fabricante de productos alimentarios debe tener inventario de: requisitos a cumplir en conformidad con legislación extranjera, códigos de prácticas aplicables en materia de seguridad alimentaria, etc.
- El fabricante debe garantizar que todos los servicios que puedan influir en la seguridad alimentaria cuenten con registros específicos por si es necesario realizar un análisis de riesgo, etc.
- Se debe supervisar al personal para cumplir con los principios y prácticas de seguridad alimentaria.
IFS
Este estándar fue desarrollado originalmente por la asociación de comercios minoristas alemanes, como alternativa a BRC. Los principales comercios minoristas en la mayoría de los países de la UE exigen el cumplimiento de este estándar. Entre los requisitos establecidos por este estándar encontramos:
- Responsabilidad de la dirección (política empresaria, procesos y estructura empresarial, revisión, etc).
- Sistema de gestión de calidad.
- Aspectos ligados a HACCP (sistema y equipo empleado, análisis utilizado).
- Gestión de recursos.
- Seguridad e higiene.
- Proceso productivo (desarrollo del producto, envasado, trazabilidad, etc.).
- Mejoras y análisis de mediciones (auditorías internas, control de proceso, calibración y verificación de instrumental, etc.).
De nuevo, en este estándar se hace patente la la verificación de sistemas informáticos en certificaciones de seguridad alimentaria, concretamente en el requisito de mediciones. Aquí cobra importancia el tema de la integridad de datos, que está estrechamente relacionado con la validación de los sistemas informáticos.
Comparación entre los esquemas, en relación a la verificación de sistemas informáticos en certificaciones de seguridad alimentaria
Los requisitos generales propuestos por cada esquema son similares; en el sentido de que imponen un sistema de gestión de seguridad alimentaria aplicado de manera competente, evaluado con regularidad, sometido a mejoras y basado en HACCP.
Asimismo todos los esquemas exigen un manual de seguridad alimentaria, sistema documental que incluya los procedimientos de control de los peligros importantes relacionados con la seguridad alimentaria. También se exige la existencia de procedimientos documentados para demostrar el cumplimiento de los requisitos concretos en cada esquema. Así como los registros que demuestren el control eficaz de los procesos y de la gestión de seguridad alimentaria.
En cuanto a la verificación de sistemas informáticos en certificaciones de seguridad alimentaria, vamos a exponer a continuación; la manera en la que estas 3 certificaciones consideran 6 aspectos clave relacionados con la validación de sistemas informáticos:
- Gestión de la documentación.
- Trazabilidad.
- Gestión de las incidencias / Continuidad del negocio
- Buenas prácticas de fabricación.
- Análisis de riesgos.
- Validación, verificación y mejora continua.
Planificación y realización de productos seguros
Planificación y realización de productos seguros y PAS 220Estándar de las instalaciones, control de producto, control de proceso, personaRecursos humanos, requisitos de higiene de los alimentos (cláusulas 4.6 a 4.18)
| Requisitos propuestos por GFSI | FSSC 22000 | BRC | IFS |
| Gestión de la documentación. Todas las certificaciones exigen procedimientos documentados y registros que demuestren el control eficaz de los procesos y de la gestión de seguridad alimentaria. |
Incluido. | Incluido. Los documentos deben estar redactados en el idioma del personal de la organización. | Incluido. |
| Trazabilidad. Todas las certificaciones exigen que haya una identificación y seguimiento de materias primas y productos terminados a lo largo del proceso productivo. |
Incluido. Comprobaciones anuales. Se debe poder rastrear el producto desde la materia prima hasta su acabado, y hasta el siguiente nivel de distribución. | Ídem | Ídem |
| Gestión de las incidencias. Todos los esquemas exigen que se asegure la continuidad del negocio, por ejemplo, qué planes de contingencia existen en caso de incendio o robo. |
Se debe contar con un procedimiento eficaz de gestión de incidentes. Se deberán hacer comprobaciones periódicas del mismo, también incluir un plan de emergencia en relación a la continuidad del negocio. | Ídem | Ídem |
| Buenas prácticas de fabricación. Las certificaciones mencionadas exigen programas de prerrequisitos (PPR) eficaces. |
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| HACCP Todas las certificaciones exigen un sistema en pie para el control de riesgos asociados a la seguridad alimentaria. |
Planificación y realización de productos seguros, validación, verificación y mejora del FSMS (Food Safety Management System) | Plan de seguridad alimentaria – HACCP | HACCP |
| Validación, verificación y mejora continua. Todos los esquemas exigen la existencia de un programa de verificación con acciones rutinarias y revisiones del sistema global. |
Validación, verificación y mejora del FSMS | Auditoría interna, acciones preventivas y correctivas, calibración | Medición, análisis y mejora |
Conclusión
La certificación de conformidad con los requisitos de un esquema aprobado por la GFSI significa que una empresa se encuentra preparada para satisfacer las exigencias de seguridad alimentaria de consumidores de todo el mundo. Todos los esquemas mencionados exigen un compromiso por parte de la empresa; identificar y controlar los riesgos que pueden afectar la calidad del producto. La verificación de sistemas informáticos en certificaciones de seguridad alimentaria es un aspecto clave a tener en cuenta para asegurar una certificación exitosa.
